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カスタードプディングの特性におよぼす乳の種類の影響
https://iwate-pu.repo.nii.ac.jp/records/2038
https://iwate-pu.repo.nii.ac.jp/records/2038260765f0-8202-4d02-8ff2-b2ed0f372cfd
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
KJ00004764628.pdf (714.1 kB)
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| Item type | [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 2016-12-27 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | カスタードプディングの特性におよぼす乳の種類の影響 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Effects on Properties and Taste of Custard Puddings from Various Milks | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | カスタードプディング | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 乳 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 特性 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 食味 | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | Custard Puddings | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | milks | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | Properties | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | Taste | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 雑誌書誌ID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AA11516689 | |||||
| 著者 |
長坂, 慶子
× 長坂, 慶子× NAGASAKA, Keiko |
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| 著者所属(日) | ||||||
| 岩手県立大学盛岡短期大学生活科学科食物栄養学専攻 | ||||||
| 記事種別(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 研究報告 | |||||
| 記事種別(英) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | RESEARCH REPORT | |||||
| 抄録(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 山羊や羊の持つ資源を有効に利用し,中山間地域等における地域振興および活性化につながるものとして,山羊および羊の生産物である乳に着目した.本研究では,栄養的な付加価値があり,老若男女に受け入れられ,誰にでも簡単に作ることができる食品としてカスタードプディングへの利用を検討し,以下の結果が得られた.1)プディングの水分含有率は,牛乳から調製したプディングで74.3%,山羊乳から調製したプデ,イングでは76.4%,羊乳から調製したプディングでは71.0%であり,水分含有率に顕著な違いは認められなかった.糖度は,牛乳は22.7%,山羊乳は19.7%,羊乳は29.0%であり,羊乳から調製したプディングの糖度が高い値を示した.2)いずれの乳から調製した卵液も,蒸し焼き時間が長くなると破断ひずみの値は増加し,蒸し焼き開始20分後以降に顕著に増加した.破断応力も破断ひずみと同様の傾向を示した.蒸し焼き開始20分後以降に,各卵液の温度は70℃以上となり,卵液がゾルからゲルに変化し始めたことが推測された.3)2倍希釈のプディングの破断ひずみは,0.13～0.16(m/m)であり,4倍希釈のプディングは0.12～0.16(m/m)であった.2倍希釈のプディングは4倍希釈のプディングに比べて変形しやすい傾向にあった.羊乳から調製したプディングは牛乳や山羊乳から調製したプディングに比べ,破断ひずみの値は低く,変形しにくいプディングであることがわかった.2倍希釈のプディングの破断応力の値は,4倍希釈のプディングの2.6～3倍値が高くなり、硬いプディングであることがわかった.いずれの希釈濃度においても羊乳から調製したプディングの破断応力の値が高く,硬いプディングであり,山羊乳から調製したプディングの値は低く,やわらかいプディングであることがわかった.4)官能検査の結果から,牛乳から調製したプディングに比べて,山羊乳から調製したプディングは食べた時にやわらかくなめらかで,甘くコクがあり,食後の香りが好ましいプディングであると評価された.羊乳から調製したプディングは,食べた時に甘くコクのあるプディングであると評価された.「総合評価(プディングとしての好ましさ)」では,牛乳,山羊乳,羊乳から調製したプディング間のいずれにも有意差は認められなかった.これは「牛乳,山羊乳,羊乳からそれぞれ調製したプディング間には優劣がつけられない」と評価され,山羊乳および羊乳をプディングの材料として利用することが十分可能であると考えられる. | |||||
| 書誌情報 |
岩手県立大学盛岡短期大学部研究論集 en : Bulletin of Morioka Junior College Iwate Prefectural University 巻 9, p. 81-86, 発行日 2007-03-01 |
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| 表示順 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 16 | |||||
| アクセション番号 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | KJ00004764628 | |||||
| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||
| 収録物識別子 | 13489720 | |||||
